Die Zutat, die verhindert, dass Ihre Artischocken braun werden

Nur wenige Dinge sind so lohnend – oder pflegeintensiv – wie das Zubereiten einer Artischocke. Köche müssen es gründlich waschen, die stachelige Oberseite abschneiden, die harten äußeren Blätter abstreifen, den Stiel schälen und den Choke herauslöffeln. So lästig dieser Vorgang auch sein kann, gekochte Artischocken belohnen den Esser mit einem unvergleichlichen, erhabenen Geschmack, sodass wir unweigerlich immer wieder auf dieses pikante Vergnügen zurückgreifen. Aber trotz all dieser harten Arbeit können wir braune, verfärbte Artischocken herstellen, die zwar gut schmecken, aber optisch zu wünschen übrig lassen. Was gibt?

Wie bei Avocados oder Äpfeln oxidieren die Enzyme in der Schale und werden braun, sobald die Oberfläche einer Artischocke mit einem Messer durchbohrt wird. Glücklicherweise geben Sous-Chefs, die alles über die perfekte Essenszubereitung wissen, einige Tipps, wie Sie Ihre Artischocken schön und grün halten. Ihre Hauptlösung besteht darin, etwas Säure zu verwenden, um die fleckige Oxidation zu bekämpfen. Nach dem Schälen und Trimmen der Artischocke tauchen die Köche ihr Gemüse in ein angesäuertes Wasserbad – im Grunde ein Wasserbad, das durch die Zugabe einer stark sauren Zutat wie Zitronensäure oder Essig einen sauren pH-Wert aufweist.

Wie sollten Sie also vorgehen, um Ihr eigenes, umweltfreundliches Wasserbad herzustellen? Beginnen Sie mit einer ausreichend großen Schüssel mit Wasser, in die Sie mehrere Artischocken gleichzeitig eintauchen können. Geben Sie von dort aus einen oder zwei Teelöffel Zitronensäure hinzu, eine pulverförmige Form der chemischen Verbindung, die in Zitrusfrüchten vorkommt. Sobald alles untergerührt ist, fügen Sie Ihre Artischocken hinzu und lassen sie etwa eine Minute lang einweichen. Fahren Sie dann wie beschrieben mit Ihrem Rezept fort.

Köche verwenden gerne Zitronensäure für das angesäuerte Wasserbad, da sie so die Verschwendung von Zitronen erspart, die in der Profiküche vielfältig eingesetzt werden. Allerdings legen Sie in Ihrer heimischen Küche möglicherweise nicht so viel Wert auf Zitronen wie in einer Profiküche. Wenn Sie keine Zitronensäure zur Hand haben, können Sie ganz einfach Ihr eigenes angesäuertes Wasserbad herstellen, indem Sie der Mischung 1 1/2 Esslöffel weißen Essig oder 3 Esslöffel Zitronensaft hinzufügen. Sobald Sie dies für Artischocken gemeistert haben, sollten Sie Ihren Trick mit dem angesäuerten Wasserbad auch für andere Obst- und Gemüsesorten verwenden, die Probleme mit der Oxidation haben, wie zum Beispiel geschnittene Äpfel und Birnen.